Schwarze Schokolade – mehr als nur zartbitter

Entscheidend für den Geschmack einer jeden Schokolade ist die Sorgfalt bei ihrer Herstellung. Diese umfasst mehrere komplexe Schritte, wie beispielsweise das so genannte «Conchieren». Dabei wird die Schokolade auf bis zu 90 Grad Celsius erwärmt, um unerwünschte Aromastoffe zu eliminieren. Auch alle anderen erforderlichen Schritte müssen haargenau ausgeführt werden, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Für schwarze Schokolade, die einen besonders hohen Kakaogehalt von mindestens 60% aufweist und mit bedeutend weniger Zucker und Milch als Milchschokolade hergestellt wird, gilt das im Besonderen. Nur so kommen die vielschichtigen, würzigen und exotischen Aromen der verwendeten Kakaobohnen zum Tragen.

Aus diesem Grund finden bei der Herstellung schwarzer Schokolade nur die erlesensten Kakaosorten Anwendung. Und diese sind selten: Lediglich 5% der Welternte gilt als Edelkakao. Als besonders begehrt gilt der madagassische Kakao.  Dieser wird vorwiegend für reine Bitterschokoladen ab einem Kakaogehalt von 70% bis 100% – wie zum Beispiel die Migros Sélection 100% Cacao Madagaskar – verwendet. Der spezielle Kakao wächst, geschützt durch den Urwald und die umliegenden Berge, im tropischen Klima der Insel Madagaskar heran. Regelmässige Regenfälle und die einmalige Bodenbeschaffenheit verleihen dem Edelkakao seine würzigen Aromen und machen ihn zum idealen Rohstoff für hochwertige Genussschokolade.

Besonders hochwertige Weine, Biere und Kaffeeröstungen, aber auch ausgewählte Schokoladen tragen das Prädikat «Grand Cru». «Grand Cru» ist Französisch und heisst wörtlich «Grosses Gewächs». Bei Weinen entscheiden Anbauart und -ort der Rebe über die Bezeichnung. Tragen Schokolade oder Kaffee diese Bezeichnung, ist die verwendete Bohne von besonders hoher Qualität und hat eine sorgfältige Verarbeitung genossen. Für «Grand Cru»-Schokoladen gelten hier die beiden ursprünglichen Kakaosorten Criollo und Forastero sowie die aus deren Kreuzung entstandene Sorte Trinitario als besonders edel.

Schwarze Schokolade wird aufgrund ihrer Qualität gerne zu delikaten Spezialitäten weiterverarbeitet. So zum Beispiel zu den Tartufi Neri – Pralinen mit piemontesischer Haselnuss – und Zartbitterschokolade. Anders als der Name vielleicht vermuten lässt, beinhaltet die Praline aber nur selten Trüffelpilze. Ihren Namen verdankt die Nascherei lediglich der optischen Ähnlichkeit zum Edelpilz. Am besten schmecken die Tartufi Neri zu Espresso, Ristretto und Co.

Nicht nur für Süsses eignet sich schwarze Schokolade vorzüglich. Auch für die warme Küche sind ihre exotischen Aromen eine wahre Bereicherung. Das rührt daher, dass schwarze Schokolade durch ihre reduzierte Süsse und ihre natürliche Würze im Geschmack um einiges subtiler und zurückhaltender ist als Milchschokolade. So kann sie auch in salzigen Gerichten verarbeitet werden und ihnen eine einzigartige Note verleihen, ohne sie zu überzuckern. Nicht umsonst erfreut sich schwarze Schokolade stetig wachsender Beliebtheit in der Spitzengastronomie. Dort wird sie im so genannten «Food Pairing» besonders gerne mit anderen Zutaten zu extravaganten Köstlichkeiten kombiniert.

Kulinarische Versuche mit schwarzer Schokolade sollten Sie unbedingt auch zuhause durchführen. Die verschiedenen Kombinationen mögen zu Beginn etwas unüblich erscheinen, wenn man aber erst einmal mit dem Kochen angefangen hat, machen sie unglaublich viel Spass. Dabei sind dem Ideenreichtum keine Grenzen gesetzt. Ob in einem Chili con Carne, in einer Sauce serviert zu zarten Fleischstücken oder Gemüse, ja sogar in Kombination mit Avocado: die Aromen der schwarzen Schokolade harmonieren mit den unterschiedlichsten Lebensmitteln.

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