Hoshigaki – ein Experiment mit Kaki

Im November, wenn die letzten, frischen Herbstfrüchte gegessen sind, ist sie gekommen: die Stunde der Kakis. Weit und breit sind die Obstbäume abgeerntet, und der erste Frost war auch schon da. Einzig die orangen Früchte hängen noch an den blätterlosen Ästen der Kakibäume.

In der Schweiz wachsen hauptsächlich die Kaki der Sorte «Diospyros kaki», die weichen, zuckersüssen Früchte, und damit will ich ein japanisches Experiment wagen. Die Technik des Kaki-Trocknens heisst bei den Japanern «hoshigaki» und fasziniert mich seit meiner ersten Reise nach Japan. Dort werden die Dörrfrüchte liebevoll verpackt als Delikatesse verkauft. Die noch festen, nicht schon pfluderweichen Kakis werden geschält, kurz blanchiert und danach an Schnüren aufgehängt während ca. sechs Wochen an der Luft getrocknet.

Nach etwa einer Woche werden die leicht schrumpeligen Früchte täglich mit einer Sorgfalt massiert, die sonst nur einem Wagyu-Rind oder Kleinkind zuteil wird. So erreicht man in der Dörrfrucht die gewünschte Konsistenz und Zuckerverteilung. Mit der Zeit ist die Oberfläche der Kaki mit einem pudrigen Zuckerfilm bedeckt. Dann wird die Hoshigaki dünn aufgeschnitten und genossen.

Ich habe mich an das Experiment gewagt und während sechs Wochen Kakis massiert, was das Zeug hält. Jeden Morgen vor dem Frühstück widmete ich mich den Früchten, prüfte die Luftfeuchtigkeit, öffnete unser Küchenfenster oder schloss es, wenn es draussen regnete. Denn, die Luft soll kühl, aber nicht zu feucht sein. Der grosse Aufwand, der in die Herstellung meiner «Hoshigaki-Kinder» floss, wurde mit einer ungewohnten, faszinierenden Dörrfrucht belohnt.

Die erste Geschmacks-Assoziation ist die mit getrockneter Banane und Karamell. Das Fruchtfleisch ist sehr dicht. Dünn aufgeschnitten hat die Frucht die Konsistenz und Farbe von Bündnerfleisch. Einen Teil der Hoshigakis habe ich auf eine Wanderung mitgenommen, der ideale Powersnack! Den Rest dünn aufgeschnitten anstelle von Dörrfrüchten verwendet. Sehr fein zusammen mit einem Granola auf Naturejoghurt. Oder anstelle von Datteln als Extra auf einem säuerlichen Fruchtsalat.